经营制作要确保“五合规”
一是制售范围合规。食品经营主体要落实食品安全第一责任人责任，严格依据食品经营许可证范围加工食材，不超范围制售冷食类食品；
二是操作流程合规。遵循《餐饮服务食品安全操作规范》，可在专间也可在专用操作区内进行凉拌菜加工，配备空调、冷柜温控设施，注意餐饮环节不得使用亚硝酸盐；
三是原料使用合规。谨记不采购腐败变质的原材料，不购买不明食用菌，做好食材、卤水存放，保持良好的室内外环境卫生，认真检查厨房、原材料库房、操作间的防蝇、防鼠、防尘设施，有效杜绝蝇、鼠携带病菌污染食材，加工使用清洁的水，特别要注意四季豆、鲜黄花菜豆、泡发木耳、米粉米线等高风险食材，要煮熟煮透方可食用；
四是风险防控合规。注意防止生熟交叉污染，清洗、存放容器、切配刀具、抹布等功能区分标识要明显，员工要做好自身清洁，及时做好砧板及容器等清洁和消毒；
五是个人卫生合规。要适量加工，售卖时不能随意裸露摆放，注意保存温度和卫生控制，切配人员注意规范穿戴和规范操作，做好最佳消费时限温馨提示。
家庭自制要注意“四安全”
家庭自制凉拌菜，要做好厨房卫生，食具严格消毒，养成良好的卫生习惯，特别注意做到“四个安全”。
一是佐料安全。注意识别保存的卤料，特别是老卤汤有无变质变味，切忌认为高温可以杀菌而使用有异味的卤料来加工食品；
二是食材安全。食品原料要注意洗干净，加工用具和食品原料生熟要分开，防止交叉污染；
三是烹饪安全。烹调时要注意烧熟煮透，凉菜要现吃现做，不要食用泡发时间过长的木耳；
四是食用安全。凉菜如有剩余，要注意及时冷藏保存，再次食用时必须彻底加热，尽量不食用隔夜凉菜。
单位食堂要做到“四谨慎”
集体用餐单位食堂要落实好食材溯源、消毒保洁、加工操作、食材留样等食品安全管理制度，要特别谨慎做到以下四点：
一是严防环境污染。集体用餐单位食堂应对加工环境、设施设备、餐饮具和盛放直接入口食品的容器应进行全面清洗消毒，保持食物加工操作间清洁干燥，及时清理厨余垃圾；
二是严防带病操作。加强对食堂工作人员的健康监测，不带病上班，勤洗手，规范穿戴必要的干净工作服（帽）；
三是严防食材污染。要注意高风险食材的加工制作，如四季豆、泡发木耳等，特别要注意大块肉类如鸡肉要充分煮熟煮透，凉拌时要注意人员、器具、食材等交叉污染；
四是严防留样不善。规范做好留样保存，注意存放温度、标志清晰和密封保存等，确保发生食源性疾患能尽快查到原因。
外购消费要力求“三理性”
一是理性选择就餐单位。外出消费，应尽量选择证照齐全、环境整洁、食品安全管理较规范的餐饮单位就餐。通过网络平台订购餐饮食品时，应选择可短时间送达的餐饮服务提供者，并保留相关消费凭证；
二是理性选择餐饮品目。应科学理性点餐，不吃感官异常和未烧熟煮透的菜肴，慎重选择熟食卤菜、凉菜冷食等食品；
三是理性选购储存食品。外出选购凉拌菜时，要尽量选择到卫生条件好、证照齐全的凉菜商家购买，同时要保留好购物凭证。一次购买量不宜太多，一餐足用即可。如有剩余，一定要注意冷藏。买回食品后要尽量做到即买即食，如在进食过程中发现变质或有异味，应当立即停止食用。发现买到了有质量问题的凉菜食品，不要轻易食用，可拨打12315消费者投诉举报热线反映情况。
风险人群要当心“一病菌”
为掌握我国凉拌菜的微生物污染状况和特征，有文献资料研究报道，在全国采集散装即食凉拌菜近两千份，按照规定的方法对样品中大肠埃希菌、沙门菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌进行了检验。结果沙门菌和单核细胞增生李斯特菌的检出率分别为1.71%和2.26%。而单核细胞增生李斯特菌是重要的食源性致病菌之一，可引起严重的侵入性感染。孕妇和新生儿是常见的易感人群，可导致流产、死产、早产和先天性新生儿感染。各地也多次报道单增李斯特菌引发的食源性疾病，和其他致病菌不一样的是，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一，号称“冰箱隐形杀手”。
要加强宣教，降低易感人群的感染率。做好厨房、菜板等清洁消毒；生食和熟食分开盛放；处理生食和熟食的刀具、菜板、容器分开使用、分开消毒、分开存放；处理生食后及时洗手。避免进食高风险食物。
凉拌菜虽爽口，但不要贪嘴。牢记食品安全五要点，健康伴随无忧愁。高温时节注意饮食清淡、营养均衡。高温作业人群应及时补充水和无机盐，增加优质蛋白质和果蔬的摄入。（执笔专家：余晓琴 四川省食品检验研究院 正高级工程师）