家庭聚餐食品安全消费提示

自古以来，中国家庭传统情愫浓厚，饮食文化源远流长，走亲访友、家庭聚餐更是逢年过节不可缺少的一环。合家相聚共享天伦之乐，共品美味佳肴。但近年来许多聚集性食物中毒事件都是在家庭发生的，尤其近日黑龙江省“酸汤子”致多人死亡事件引起了社会的广泛高度关注，也敲响了家庭聚餐食品安全的警钟，为此，温馨提示：

一、防范意识务必加强

消费者应充分了解家庭自制尤其地方传统食物加工注意事项和食物中毒风验。在夏秋季、食用菌采摘季、重大节假日等特殊时期，要增强食品安全防范意识和自我保护意识，牢记食物中毒事件可能导致的严重后果，警记不要品尝来源不明的食品，不吃野生蘑菇，不吃霉变与过期的食品，不吃腐败变质的食品；要科学看待传统食物、自制食品的安全性，要注意食品烹饪加工环节的安全，要妥当冷藏与储存食物等。

二、食材选购务必理性

家庭聚餐建议以常见食材来制作菜肴，理性选择食物种类，不可过分追求新奇特食材，尽量选购当季新鲜的食物，要从正规途径购买。

（一）谨慎选用易产生米酵菌酸的食材

米酵菌酸不同于其他毒素，耐热性很强，一般的烹调方法不能破坏其毒性。由椰毒假单胞菌产生的米酵菌酸是引起食物中毒和死亡的主要原因，其毒素可对对人体的肝、肾、脑等重要器官均能产生严重损害。目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%-100%。

哪些食材容易产生米酵菌酸呢？我国近几年发生的由椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒主要食品有发酵的玉米面制品、变质银耳及其他变质淀粉类制品，如北方以酵米面制作的臭碴子、酸汤子、格格豆等为主，南方多以酵米面制作的汤圆和以糯米加工后做成的吊浆粑、河粉、肠粉等食品为主；选购时要认真阅读产品标签，留意产品感官性状和保质期。泡发木耳、银耳，时间不宜过长，泡发后应及时加工食用；不能食用隔夜泡制加工的银耳、木耳及其制品；不要食用已变质的银耳或木耳。

（二）不要食用野生菌

野生蘑菇种类繁多，其鉴定需要丰富的专业植物分类学知识和条件，就普通人而言，很难识别，因此建议不采、不食、不买、不卖野生蘑菇；不要轻信民间或网传的一些没有科学依据的毒蘑菇鉴别方法；如自行采摘蘑菇煮食，食用后出现恶心、呕吐、剧烈腹泻和腹痛、视力模糊等表现，就应该高度怀疑是毒蘑菇中毒，必须马上就医，否则就可能会错失最佳治疗期，引起中毒乃至死亡等严重后果。

（三）养身药材搭配要遵循科学

秋冬季节不少民众流行购买中药材泡酒或炖汤养身进补，但其种类繁多，难以辨别。一是谨防含乌头碱类药物中毒，如草乌、附子类、川乌、雪上一支蒿等，普通炖煮、浸泡等加工方法难以破坏其毒性，要到正规药店购买药食同源种类药材；二是不应随意相信秘方、偏方，避免在不了解药性的情况下，盲目按秘方、偏方泡制药酒食用；三是不购买不饮用无标签标识、浸泡中药材成分不清、来历不明的泡制酒。

（四）谨防可能容易忽视的常见食材

如发芽的土豆、新鲜黄花菜、发霉的甘蔗等会导致食物中毒，注意要选材加工适当；疫情期间还需注意冷冻食材的选择和清洗。

三、自制加工务必科学

世界卫生组织推荐的通用“食品安全五要点”：保持清洁、生熟分开、食物要彻底煮熟烧透、在安全的温度下保存食物、使用安全的水和食物原料。

（一）谨防交叉污染

一是谨防交叉污染。由于在厨房没有做到生熟分开是国际上公认的导致食源性食物中毒发生的主要原因，尤其注意熟食制品、凉拌菜、冷食、生食水产品等食品，接触食物的案板、刀具、容器和接触抹布务必要分开使用，用后要分别清洗干净并经常更换；二是要保持厨房环境清洁。保持厨房空气流通，地面、洗菜池和冰箱内外要清洁，清洗餐具和厨具用流动安全的水冲洗、晾干，并经常蒸煮消毒。

（二）彻底煮熟煮透

正确的烹调方法和适当的温度，一般食物中心温度达到70℃可有助于保证食用安全；针对一些特殊食材，更要注意充分煮熟煮透，如新鲜的黄花菜含有秋水仙碱、扁豆及油豆含有可能引起人中毒的皂素、血细胞凝集素等天然毒素，只有充分煮熟煮透才可以破坏该类毒素；自制豆浆时要防止“假沸”现象，煮沸后需继续煮5～10分钟，防止食物中毒。

（三）自制食物有大学问

家庭聚餐时，给客人提供自制食物也逐渐成为一种时尚追求，越来越多的消费者崇尚自制更为安全和生态，但操作不当会存在食品安全风险隐患。一是自酿葡萄酒，关键是酿造过程要严防杂菌感染。发酵器具在使用前应用热水或高度食用酒精清洗消毒、沥干；葡萄原料表皮微生物种类比较多，建议发酵前添加适量酿酒活性干酵母，达到抑制杂菌繁殖目的；在发酵或贮存过程中如出现白毛、霉斑等异物，说明已感染杂菌，尽量不要饮用。二是警惕家庭自制的密闭发酵类食物。发酵豆制品如臭豆腐、谷物和肉制品中可能被肉毒杆菌污染。预防肉毒杆菌污染最好的方式就是原料控制、环境监测，高温杀菌，在各个环节保障食品的安全。对食品原料进行彻底清洁处理并进行蒸煮处理；加工后的食品要迅速冷却并在低温环境储存，避免在较高温度或缺氧条件下存放，以防毒素的产生。三是高度警惕自制花生油可能存在黄曲霉毒素安全隐患。黄曲霉毒素对热稳定，常规烹调和加热不能破坏其毒性。以花生作为主要原料，家庭用榨油机自榨的花生油，看似“原生态”，但其在加工前仅依靠肉眼挑选，无法有效去除可能含有黄曲霉毒素的花生仁。同时，因生产工艺、检测等方面限制，其花生油质量安全无法保证，容易发生因黄曲霉毒素超标带来的安全风险问题。

四、食物存储务必警惕

一是食材储存讲分类。不同类别食物，应采取不同的储藏方式；二是存储时要生熟分开，避免交叉污染。注意冰箱内不要放得过满，以免影响制冷效果，还要注意冰箱冷藏保存的剩菜、剩饭，再次食用前应确认没有腐败变质，并彻底加热；三是要及时清理，遵循“先进先出”原则；四是冰箱内的食物不宜储存比较长的时间。

在家庭聚餐时，让家庭享受美食与家庭聚会快乐的同时，要注意食品安全，不铺张浪费，提倡公筷公勺，共同守护美好家园与食品安全！

省食品药品检验检测院食品检验室副主任余晓琴

(本站编辑丨徐强)

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