坚果制品中酸价的解读

随着人民生活水平与生活质量的提高，核桃、松籽、榛子、杏仁等坚果及其制品已成为常见副食进入千家万户，更是旅行、休闲以及馈赠亲友的佳品。这类食品都含有对人体有益的不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，营养比较丰富，它能帮助清除体内自由基，起到抗衰老的作用，还能调节血脂、软化血管和保护心血管以及益智补脑。坚果食品脂肪油含量高达50%～70%，储存不当或长时间存放会产生酸败现象，食用后会对身体造成危害，而且市场上多为散装坚果，保质期更短，所以就需要对市场上的这类食品质量进行检测。

一、酸价是什么？ 

酸价或称酸值，是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，以中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾（KOH）的毫克数来表示。脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关，一般常用酸价作为衡量标准之一。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。如果酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。

二、相关规定

为了保障坚果制品的品质和食用安全性，目前我国建立了完善的质量标准体系和检验体系，相关标准中对该类食品的酸价作出了严格的规定。国标GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》规定生干和熟制的坚果与籽类食品中的酸价限量值为3mg/g。酸价是评价油脂变质程度的重要指标，其值过高会对人体健康带来危害，因此油脂的酸价已成为该类产品品质监督和质量安全监管的重要技术参数，准确地测定坚果类食品的酸价是检测部门的重要工作之一。

三、检测方法

酸价测定方法有很多种，包括滴定法、试纸法、比色法、色谱法等。在国家酸价测定标准《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》（GB 5009.229-2016）中包含冷溶剂指示剂滴定法（第一法）、冷溶剂自动电位滴定法（第二法）及热乙醇指示剂滴定法（第三法）3种方法。

第一法适用于常温下能够被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品。第二法适用于常温下能够被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品和含油食品中提取的油脂样品。第三法适用于常温下不能被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品。目前，国标规定坚果制品中酸价的检测采用冷溶剂自动电位滴定法。

四、不合格原因

食品中的油脂在储藏期间受到光、热、空气中的氧以及油脂中自身的水分和脂肪酸的作用，会引起油脂氧化，生成一种中间物。而这种中间物又极不稳定，会继续分解成酸、酮类和氧化物等，从而使油脂进一步酸败变质。特别是在夏季，受气候环境影响因素更大，如果储藏不当容易导致食品氧化酸败。另外，油脂生产所用原料不合格、生产工艺不达标及储藏条件不规范都会加速油脂氧化酸败。

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供稿：四川省市场监督管理局食品安全抽检监测处

编辑：徐强

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