讲讲你最关注的食用植物油的那些事儿

四川省市场监督管理局2020年“你点我检”活动正式拉开序幕，前期邀请广大消费者对大米、挂面、食用植物油、牛奶、生鲜肉、新鲜蔬菜、茶叶、淡水鱼等51种食品进行“点名”投票，最受老百姓关注的品种最后锁定在日常消费密切相关的食用植物油这一品种上。今天，四川省市场监督管理局组织省食品药品检验检测院专家讲讲大家最关注的食用植物油的那些事儿，主要是食用植物油的分类和选购、消费注意事项，还有就是重点检测指标。

一、食用植物油的分类和选购

关注食用植物油，首先需要关注其种类，质量等级、配料表等信息，同时要避免走入一些消费误区，避免认为某一工艺、某一油种或某一等级的产品就一定好，可根据自身食用喜好、消费水平等从正规途径多样化选择购买，要做到明明白白消费。

一般来说，从原料来看，我们常见的食用植物油分两类，一种是单一原料生产的食用植物油，如菜籽油、花生油、大豆油、亚麻籽油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、橄榄油等，另一种是两种或两种以上植物油调配而成的食用植物调和油，需注意识别和选购，尤其标签和配料信息。GB 2716-2018标准中特别强调，食用植物调和油产品应以“食用植物调和油”命名，标签标识应注明各种食用植物油的比例，如调和油配方含有“橄榄油”时，消费者应当特别注意配料表中橄榄油的含量和排序。

从工艺来看，食用植物油的生产有压榨、浸出、水代、超临界提取等多种工艺，常见的标识有“压榨”和“浸出”。通常含油量高的原料先用“压榨法”，依赖机械压力将油脂直接从油料中提取出来；含油量低的原料以及经过压榨的高含油料的饼则用“浸出法”，即采用溶剂将油脂提取出来，再去除溶剂。这两种方法制取的油脂都是毛油，都不能直接食用，需要经过精炼，才能得到符合标准要求的食用植物油。只要是符合标准的食用植物油，都是安全的，大家都可以放心选购。

按照精炼程度的高低，市面上出售的食用植物油可分为不同等级，生产企业应按照执行标准要求在标签上标注食用植物油的等级，细心的人会有所关注。早些年我国食用植物油的推荐性国家标准按照从高到低分别为一至四级，近几年逐渐发现精炼程度过高，不仅损失了很多天然有益的营养成分，如维生素E、甾醇、谷维素等，还可能产生新的有害成分，如反式脂肪酸、氯丙醇酯等，并非等级越高越好。因此，顺应营养安全以及消费者的食用喜好，现在食用植物油行业在大力推广精准适度精炼。

二、食用植物油的贮存和消费注意事项

存放食用植物油，要远离氧、光照、高温、金属离子和水等促油脂氧化因子，所以要把握四个原则，即密封、避光、低温、忌水。如买大桶油，可按一周的食用量将油倒入控油壶，再将大桶油密封好，放在阴凉避光的地方。开封后最好在3个月内吃完；如选择小瓶分装再食用，则首选干净的棕色玻璃瓶，注意瓶子应干燥、无水；存放时要避免阳光直射，也要远离灶台等较热的区域。新旧油不要混放，否则会加速油的氧化，装油的小瓶也要定期清洗。

《中国居民膳食指南》（2016版）中给出的建议是，每人每天烹调油摄入量以不超过25-30克为宜。炒菜可以采用控油壶来控制使用量。不同种类的油最好换着吃，因为不同种类油之间的脂肪酸差异可能比较大，而不同的脂肪酸发挥的作用也不同，需要均衡摄入，或者直接选择多个品种调配而成的调和油。最好多采用低温的烹调方式，并避免反复多次加热。炒菜时油温过高，不仅油脂本身的化学结构会发生变化，也会影响人体消化吸收；油脂中的脂溶性维生素A、E、D也都会被破坏，导致营养价值降低。建议家庭的烹调方式多采用蒸、煮、炖或水焯，尽量减少煎炸

三、食用植物油的重点检测指标

“你点我检”食用植物油中重点检测指标为酸价、过氧化值、苯并[a]芘、残留溶剂、抗氧化剂等。下面就来解读一下这些检测指标。

酸价及过氧化值：测定油脂过氧化值以及酸败产生的游离脂肪酸含量（酸价）的高低，可判定油脂氧化变质的程度，这两个指标都与食用植物油的储藏方式有密切的关系。过氧化值是油脂酸败的早期指标，而酸价是油脂酸败的晚期指标。这两个指标会受贮藏期间的水分、温度、光线等因素影响，因此提醒消费者应注意阴凉避光保存。

苯并[a]芘：油脂物料高温长时间蒸炒可获得令人愉悦的脂香味，提高出油率，同时，若温度控制不当或局部过热，会促进料坯中碳水化合物、蛋白质、脂类等成分的热解和聚合，产生大量多环芳烃类化合物，特别是破碎产生的小颗粒碎料沉积在炒炉底部，更容易局部过热产生这类有害物质。其中苯并[a]芘就是具有代表性的一种，也是食用植物油中常见的检测指标，与食用植物油生产过程的精准控制有较为密切的关系。

残留溶剂量：食用植物油溶剂残留是指浸出法工艺制取的食用植物油中溶剂脱除不彻底所残存的微量溶剂。因此，残留溶剂也常是食用植物油的检测指标，一般不会超标。

抗氧化剂（TBHQ）：氧化是导致油脂变劣的重要因素之一，氧化会引起油脂色泽和滋气味的变化，内在的质量和营养价值也会降低。因此，为了防止油脂氧化变质和提高产品的货架期，油脂中会添加适宜的抗氧化剂。其中，特丁基对苯二酚（TBHQ）等是食品安全国家标准（GB 2760-2014）允许在食用植物油中使用的抗氧化剂,在规定的限量内使用一般都是安全的。

 四川省市场监督管理局始终坚持“心系民生，保障舌尖安全”的服务理念，米面粮油、肉蛋奶等老百姓关切的消费食品，一直以来都是抽检监测的重点品种，欢迎全省百姓关注各级监管部门发布的抽检信息，关注食品安全。

供稿：四川省市场监督管理局食品安全抽检监测处

编辑：徐强

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