济南鱼翅市场真假乱象：业内自曝90%鱼翅是假的

　　真鱼翅

　　天然鲨鱼翅每份成本至少几十元可降血脂、美容等

　　人造翅

　　鱼胶、海藻酸钠等每份成本最低三五元跟粉丝差不多

　　【记者调查】

　　“人造鱼翅大多进了酒店”“七八百一桌的，都上假的”

　　【业内自曝】

　　“县城里90%鱼翅是假的”“真假掺着卖，还加鱼翅精”

　　本版照片除署名外均由记者隋得圆 摄□策划：李松 采写：本报记者 董莉 苏冉 实习生 郑树敏 王荔

　　在饭店上鱼翅时，常会有人调侃说“上粉丝了”。

　　然而，这样的玩笑话却有可能是真事儿。记者经过多天调查发现，在海鲜市场内，不少水产调料店在卖一种类似粉丝的“人造翅丝”，店主称不少大酒店是“老主顾”，且一些“人造翅丝”被用来做“鱼翅”。不少开了多年酒店的“圈里人”也直言，到底有多少“鱼翅”是“人造翅丝”做的很难说清楚。

　　【现场探访】

　　几十元一包的“人造翅丝”卖得欢，多数为“三无产品”

　　水产店店主：“人造翅”多被酒店买去了

　　便宜的卖20元/斤，不少店铺主动推荐“人造翅”

　　2月8日、10日、15日，记者三次来到位于建设路附近的济南海鲜大市场。

　　记者看到，不少商铺在经营鱼翅。记者走进一家规模较大的鲍翅水产调料店，看到店内所售鱼翅有十余种，都散装在透明袋子里。

　　“鱼翅什么价？”记者以在外地开酒店为名询问。销售人员告诉记者，种类不同价钱不一样，每斤从四五百元到两千多元都有。

　　记者表示太贵，担心菜品成本太高。她随即从冰柜里取出了一包“冷冻翅”，“每包一斤，45块。价格比真鱼翅便宜多了，买这个就行。”她介绍，这叫“人造翅丝”，直接放水里煮即可，不用泡发，不太内行的人吃不出来。

　　在另外一家水产调料店，记者询问是否有鱼翅，店主直接向记者推荐了“人造翅丝”，称不仅成本低，且很省事。

　　记者从多家店铺了解到，1到2斤装的“干翅丝”或“冻翅针”，每袋价格从二三十元到一百多元不等。有老板表示，如果长期进货，“价格还能再商量”。

　　一老板称卖了十多年，很多大酒店是“老主顾”

　　记者采访中发现，几乎每家水产调料店都在销售“人造翅丝”。一家店的老板告诉记者，不少酒店更愿意采购这种“人造鱼翅”。

　　见记者有些怀疑，该店的一位销售人员拿出了收据单，指着上面的酒店名字告诉记者，他们都从这里拿货，且一次就拿三四十包。记者注意到，收据单上不乏济南较知名的酒店。

　　“也有可能是做配菜用，你怎么能肯定他们买去当鱼翅卖？”面对记者的疑问，这位销售人员表示，做翅丝包菜只是一部分，他曾到过其中一家酒店的后厨，亲眼见到厨师用“人造翅丝”做鱼翅羹，厨师称做好后，顾客根本吃不出真假。

　　据该店老板透露，仅他这一家小店，每天就能卖两三百包“人造翅丝”。另一家水产店的负责人也表示，他已经卖了十多年了，有的酒店一进就是四五十袋，并称“一般七八百一桌的，都上这种”，甚至一些比较高档的酒店都从他们这里进货。

　　很多“人造翅丝”找不到生产日期和厂家地址

　　这些所谓的“人造翅丝”到底是什么做的呢？在一款名为“合成冷冻翅针”的产品包装袋上，记者看到，上面注明其成分为：鱼胶21.20%、水73.05%、海藻酸钠5.00%、酪蛋白0.20%、葡萄糖0.50%、油酸0.05%。但找遍整个包装袋，除了“大白鲨鱼牌”和烹饪方法外，记者并未找到生产日期、保质期等，也未找到生产厂家的厂名、厂址和联系电话等任何相关信息。

　　在另一家店铺人员推荐的“干翅丝”包装袋上，记者看到品名一栏标注为“合成淀粉丝”，成分一栏标有明胶、鱼粉、海藻酸钠等。记者同样没有找到生产日期、保质期等信息。在这家店铺销售的进口“冻翅”上，记者更是没有发现一个汉字。

　　一家水产店的店主余女士告诉记者，“人工翅丝”的成分都差不多，主要为海洋生物的提取物，对身体应该不会有害。但质量有好坏之分，区分起来有很多门道，好的很滑，弹性也好，价钱贵一些，差的则很容易黏在一起，便宜些。她告诉记者，她店里有一种最好的，一包大约一斤重，卖120元，做出来味道跟金勾翅差不多。

　　产品说明中“教”人如何“以假乱真”

　　记者注意到，“三无”“人造翅丝”多有使用说明。使用说明显示，很多“人造翅丝”可以被当成真鱼翅用。

　　一款“合成冷冻翅针”的产品在烹饪方法中这样写：将本品放入上汤中煮5-10分钟，即可食用。本品可与其他翅同时使用，也可用于蒸制鱼翅鲛、烧卖等。另一款则在食用说明中称：食用前水泡两小时，可做鱼翅羹、佛跳墙等。

　　在海鲜大市场地下一层B区的一家店内，记者看到了一种人工干制翅丝，整包产品除了“食用说明”无其他标注。其中一包产品的“说明”表示，该仿翅丝专用于调制鱼翅羹，需和鱼翅丝分开煲，煲前需在纯净水里浸泡两个半小时使其涨发，食用前再与真翅丝调和一起，否则口感不佳。另一包产品“说明”则称，临时用时与煲好的肉汤同煮3—5分钟上席，本金黄色仿翅的菜式可参考天然鲨鱼翅厨艺，包装下方还写着“仅供参考，各自探索”八个黑体字。

　　【成本揭秘】

　　一盅假鱼翅，成本最低三五元

　　“人造翅丝”能做出真鱼翅的味儿吗？记者采访中发现，除了可以买到能以假乱真的“人造翅丝”外，还能买到调料。一盅假鱼翅，最低成本仅三五元。

　　半真半假掺着卖 还算实在的

　　连日的采访中，多家水产调料店的老板告诉记者，一些中小酒店会买翅骨熬汤当作鱼翅汤。记者看到，翅骨的外形类似鱼翅，但边缘参差不齐。

　　据 了解，一般大一些的翅骨每斤价格在200元左右，中等大小的80元，小翅骨25元。不少酒店用翅骨来熬汤，“借这个腥味”，这样用“人造翅丝”做成的鱼翅汤更逼真。

　　记者在采访中发现，海鲜市场内不少水产店的翅骨因为热销已经缺货。

　　一位业内人士透露，如果酒店肯下点儿本钱，会加上部分真鱼翅，就更难辨真假了。而即便是真鱼翅，也可能被做了手脚。据二环东路一家酒店的厨师介绍，一斤牙拣翅泡发出大约八两。“听说一些酒店一斤鱼翅可以发两三斤？”该厨师表示，他们可能是加碱泡发，然后往翅丝上刷胶，其不仅没什么营养，还可能对人体有害。

　　怕味道不够“真”加点“鱼翅精”

　　另一位业内人士向记者表示，用翅骨熬汤，真假掺着卖还是“实在”的，有些酒店还会放添加剂，使“鱼翅”看起来、闻起来更像真的。

　　在海鲜市场一楼一家店内，记者看到一种叫做“翅鱼豉油”的特制酱油，每瓶售价9元。店主一再强调，用时不能多放，否则会太明显，容易被吃出来。

　　在另一家鲍翅水产调料店铺内，当记者询问是否有调制鱼翅的香精时，店员拿出一瓶“澳迪克”牌鱼翅精，告知一瓶500ml，价格为85元。该产品瓶身有“海派e族”字样，成分为鱼翅浸提物、天然香料，还标明了使用比例为1：600。

　　店员表示，很多大饭店都来拿这个做汤。记者问：“一般放多少呢？”店员解释，那要看厨师水平了，但肯定都要加的，就算是大型专业海鲜馆也需要。随即，他向记者推荐另外一款，120多元/瓶。“熬汤的时候加点儿，真鱼翅掺上人工的，一小盅能多挣好几倍的钱。不常吃的根本吃不出真假。”

　　真鱼翅成本至少几十元 假的最低三五元

　　一位业内人士表示，以比较便宜的800元/斤的牙拣翅为例，干翅经过发泡，再剔除多余的鱼骨、鱼肉，最后只剩八两左右的鱼翅，这时口感是最好的。

　　算下来，每斤翅丝的成本在千元左右，每份鱼翅的成本得上百元。

　　上述人士表示，当然也有便宜的，但做出的鱼翅非常细，放在碗里几乎看不见。即便是这样的，每盅的成本可能也得五六十元。另一家专业海鲜酒店的负责人表示，如果用最便宜的鱼翅或下脚料，并保留部分鱼肉，且每份用量小些，估计成本最低可控制在20元左右。

　　而用“人造翅丝”，按照一般的量计算，1斤差不多可以做十来份，如果用最便宜的二三十元一袋的，再加上水电燃气、老汤、调料等费用，每盅花三五元钱就够了。

　　【真假难辨】

　　酒店多“谢绝参观”鲍翅间

　　多少真多少假“圈里人”直言“说不清”

　　“人造翅丝”被酒店买走后，可能被用来做“鱼翅”，也可能被用来做其他菜，如翅丝包菜。对于有多少酒店用“人造翅丝”做“鱼翅”，记者采访的多位酒店人士都称，假的肯定有，但比例说不上来，就连开了十多年酒店的一位“圈里人”也坦承“不好说”。

　　而记者近日探访多家酒店后，发现其中可能有猫腻儿。

　　做鱼翅应有单独操作间十多家酒店仅一家让看

　　15日，记者来到上述店铺的收据单上出现的两家酒店，在其菜单上都发现同时有翅丝包菜和鱼翅的菜名。仅凭酒店购买了“人造翅丝”无法确定其用“人造翅丝”做“鱼翅”。

　　“想知道到底是不是真鱼翅，去看看操作间就什么都清楚了。”一位经营海鲜酒店多年的负责人告诉记者，做鱼翅、海参等高档海鲜食材，一般都需要单独的操作间，而且对环境要求比较严格，绝对沾不得油腥。如果没有单独的操作间，其“鱼翅”是用“人造翅丝”做的可能性就很大。

　　连日来，记者以订餐为名跑了十多家酒店。

　　在二环东路一家酒店，记者表示要订餐，想先了解一下鱼翅的价格。服务人员将记者让至房间，介绍了该店有128元一位的某鱼翅和168元一位的黄焖鱼翅，还有188元的套餐。

　　记者问：“鱼翅是真的吗？从哪里进货？”该服务人员强调是真的，但具体来源不清楚。记者询问所用鱼翅的种类，服务人员先说是金勾翅，后又改称为牙拣翅。

　　随后，在记者的要求下，服务人员带领记者前去参观做鱼翅的专用操作间。在写着“鲍翅房”的操作间内，除了黄豆芽、肉等食材，记者没有看到储存鱼翅的恒温设备，也没有找到发泡着的鱼翅。

　　当记者提出疑问时，服务人员表示，鱼翅发泡等加工程序涉及酒店机密，不便参观，并强调该店是参照四星级标准管理，很多酒店是用假鱼翅冒充，但他们不会。

　　记者前后走访了十多家酒店，除了上述那家外，其他酒店均声称有鲍翅专用操作间，但都以酒店不允许参观为名，不让记者去看。

　　有酒店服务员劝记者不要点鱼翅

　　在一家酒店内，记者表示为一个会议订餐，要提前了解一下鱼翅的价格。该酒店营销总监推荐了每位98元、158元、258元三种不同价位的鱼翅菜品。“98元木瓜鱼翅用的什么材料？”可能是见记者有些“专业”，该人士坦承是用散翅和翅根做成，不是正儿八经的翅丝，并说店里厨师水平有限，劝记者不要点。

　　该人士还表示，专做燕鲍翅的厨师月薪现在要上万元，“根本请不起”。他劝记者说，吃鱼翅还是到专业的大型海鲜店，像他们这样档次的酒店做不了、做不好，多是在市场上买调料勾兑而成，“行业内都这样”。

　　在另一家海鲜酒店内，相关负责人认可上述人员的说法。尽管强调用的都是真鱼翅，最便宜的每位218元，有专用工作间，但其拒绝记者“看一看”的要求。

　　业内人士：“说不清”多少是假的

　　连日来，记者私下采访了多位酒店业人士，包括专门经营海鲜的高档饭店负责人。对方都表示有酒店用“人造翅丝”做“鱼翅”，但到底有多少“说不清”。在婚宴等大型宴会上，以假乱真的可能性更大。

　　济南一家以海鲜为主的知名大型餐饮集团负责人向记者坦言，济南市区的情况比较复杂，有多少假的“不好说”，只是称县城里90%的鱼翅都是假的。

　　【记者体验】

　　记者请专业厨师现场烹调

　　真假鱼翅，一般人真分辨不出来

　　究竟“人造翅丝”能以假乱真到什么程度？普通人真的吃不出来吗？为了验证“人造鱼翅”的仿真程度，记者买了一包“冷冻翅针”，请一家专业海鲜酒店的厨师帮烹饪。

　　看着记者拿来的假鱼翅，有着5年鱼翅烹饪经验的厨师林师傅笑了笑。他先将整袋鱼翅解冻，然后按照包装上的说明，从中取出一部分在水中浸泡约1小时，泡好后用热水烫了一下。随后，他盛了一大勺熬好的汤汁放入锅中，再放进假鱼翅煮了约三五分钟。煮好后，他将鱼翅倒入专门的砂锅内。随后，林师傅又用同样的汤汁做了一道货真价实的红烧鱼翅。

　　虽然林师傅一再强调真假鱼翅还是有区别的，但在记者这样的外行人看来，不论是色泽，还是形状，两份鱼翅仅从外观看难以区别真假，只是假鱼翅稍显粗壮一些。记者各吃了一口，从口感上辨认，假鱼翅比真鱼翅稍微硬一些，似乎少了一点鱼腥味。

　　有业内人士指点说，由于汤汁本身味道很浓，如果再加些“鱼翅精”之类的东西，一般人仅凭味道和口感很难分辨真假来。况且，记者是在有对比的情况下才吃出差别的。